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Los quesos se
elaboran exclusivamente con leche de cabra: su sabor es agradable, suave y
mantecoso. Se hacen artesanalmente : la leche recién ordeñada se corta con
cuajo natural de cabrito, se prensa con empleita y quesera, y se sala con
sal gruesa; al día siguiente se desala y se ahuma con cáscara de almendra,
tuneras secas y madera de pino. Los frescos y semicurados se consumen
preferentemente ahumados, al contrario que los curados. Los palmeros gustan
de saborear los dos primeros con corteza.
En estos momentos
se encuentra en tramite la aprobación definitiva de los estatutos del
Consejo Regulador de Denominación de Origen de los quesos de La Palma.
Entre sus características peculiares destacan la alimentación de la cabaña
ganadera con dos plantas forrajeras endémicas, el tagasaste y la tedera,
ricas en proteínas; la salazón con sal marina de la isla, abundante en yodo;
y su tamaño: algunos llegan a alcanzar un peso de 14 o 15 kilos.
Los
datos que aquí se exponen fueron extraídos de la Guía de
Gastronomía editada por el Patronato de Turismo del Excmo Cabildo
Insular de La Palma . Con textos de Mª Victoria Hernández
Pérez, cuya primera edición es de Abril de 1999
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