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La repostería es el mayor tesoro de
la gastronomía de una isla golosa a la fuerza, ya que las crisis de
cañaverales y trapiches obligaron a transformar el azúcar en dulces,
mermeladas, conservas, bizcochos y rosquetes.
Los afamados dulces
llegaron a las mesas del Vaticano. En 1823 visito La Palma, de paso hacia
Chile, el canónigo italizano Juan Maria Mastai Ferreti, mas tarde nombrado
Papa con el nombre de Pio IX. En su estancia en la isla, Luis Van de Walle,
marques de Guisla, le ofreció un desayuno con repostería local. Se cuenta
que el canónigo mostró predilección por unos pequeños marquesotes, sin
melar y rellenos de crema azucarada. Tras su elección como Papa, en La Palma
se popularizaron estos dulces con el nombre de piononos; según Luis Van de
Walle, " se laman piononos desde que el cardenal mastaj accedió al
papado y aprovecharemos cualquier ocasión para remitirlos a Roma, para que
alivien las inquietudes que ahora vive el mundo cristiano".
La mas conocida
golosina palmera es la rapadura. Tiene forma cónica y sus ingredientes
principales son la miel de caña, gofio , azúcar, almendra, canela y limón;
de esta surgen otras variedades como rapaduras de leche, de chocolate, de
coco y de huevo. El grancanario Agustín Millares Cubas afirmaba en su
trabajo "Como hablan los canarios" que la rapadura es "el mas
popular y apreciado de todos los dulces de confitería canaria",
aportando otro dato que da idea de su extendido consumo: "Antaño, un
obrero se desayunaba con media libra de pan y una rapadura".
La experiencia
proporcionaba el punto de cocción deseada; una cocción que tiene que ser a
fuego lento y directo durante mucho tiempo y removiendo continuamente, hasta
que se forme una pasta que se deja solidificar en unos moldes de barro
cónicos.
Dulces de fácil
localización en el comercio, restaurantes o mercadillos son, entre otros,
los almendrados, pequeñas tortitas de pasta de almendra con azúcar y huevo,
cocidas al horno; el bienmesabe, que lleva huevos, en la mayoría de los
casos bizcocho, almendras tostadas molidas, azúcar y ralladura de limón; los
marquesotes, bizcochos de harina de trigo, huevos y azúcar, cortados en
forma de rombos, ensopados unos con un almíbar melado y cubiertos otros con
claras a punto de nieve; el pan de leche, con harina y leche cuajada,
azúcar, huevos, canela, ralladura de limón y un chorrito de vino; y el queso
de almendra, con huevos, ralladuras de limón y canela, además de las
almendras.
La mayoría de los
restaurantes incorporan en sus cartas postres de elaboración propia, no
faltando a las ofertas clásicas el bienmesabe, crema de limón, príncipe
Alberto ( chocolate, almendras y bizcochos), así como flanes o quesillos.
* Almendras :
El toque de distinción y calidad no solo en postres, sino también en
salsas para aderezar platos de conejo, cabrito y otras carnes, la da la
almendra. Según opinan los técnicos : "Hay lugares de todas las islas
que dan magnificas almendras y La Palma es el centro". Apreciadas por
su suavidad y dulzura, los agricultores las clasifican por su forma como
castañeta, largueta y comuna. La primera es la mas dulces y la mas
utilizada para la repostería.
Cuando llegan los
meses de enero y febrero, por el paisaje de Puntagorda y El Paso se despliega
un manto de pétalos rosa y blanco, las flores de cientos de almendros. Hoy su
cultivo es totalmente ecológico, pero lamentablemente se ha perdido el
mercado de exportación que antaño existía hacia Estados Unidos y Gran
Bretaña. La producción actual es baja y se consume preferentemente en la
isla.
Los
datos que aquí se exponen fueron extraídos de la Guía de
Gastronomía editada por el Patronato de Turismo del Excmo Cabildo
Insular de La Palma . Con textos de Mª Victoria Hernández
Pérez, cuya primera edición es de Abril de 1999
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